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怎样制作广式月饼?

发布日期:2014-07-22

北京月饼新闻:怎样制作广式月饼?

 1.分皮

将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮.
2.分馅
把要制作月饼品种的馅料按量分别称好,要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉,在中间加一只蛋黄;双黄或三黄、莲蓉,则要把莲蓉分成两份或三份,每份莲蓉再包入一个蛋黄,以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑,但馅料不能捏得过久,否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种,由于包好饼皮的饼坯,辨认不出其馅料容易造成混乱.
3.包馅
把饼皮分别包裹已称量好的饼坯,包时饼皮要压得平正,合口处要圆滑均匀.
4.成型
把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实,压平.压时力度要均衡,使饼的棱角分明,花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出,脱模时要注意饼型的平整,不应歪斜.


5.加温
先喷请水入炉,炉温200~220℃,如用热旋风烘炉,炉温298℃(时间14分钟左右),盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出,在饼面上涂刷蛋浆,再放回炉内烘至熟透.
6.凉冻和包装
月饼烘熟后要在密封、排气好的“凉冻间”凉冻.凉冻至常温下才能包装.必须严格按照品种规格,通过紫外线灭菌封口机封口,装进包装盒内,要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等,包装运输过程中要轻拿轻放,对产品不能有破损,受潮,压坏等.根据《中国人民共和国产品质量法》和强制性国家标准CB7718-94《食品标签用标准》的要求,规范包装.其中注意包装产品的标识、标注.月饼的包装要注明名称、配料表、净含量(标明块数)、制造单位名称和地址、生产日期、保质期和保存期,以及产品标号、贮藏指南.如有添加辅料或食品添加剂的须标注配料表.包装是最后一度工序,每一个包装人员都是产品质量检查员,任何不合格的产品都不能包装,更不能流入市场

 

文章出自北京月饼新闻网站:http://www.yuebingcake.com/,欢迎转载请注明出处

 

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